Gros plan sur les additifs: 5 questions sur les conservateurs «E».

Tartrazine, carmoisine, caramel ammoniacal la liste des additifs sur les étiquettes ressemble bien souvent à une formule de chimie. Ces ingrédients n’aiguisent pas l’appétit. «Nous achetons pourtant de plus en plus d’aliments transformés et de plats cuisinés», déclare Christine Brombach, professeure à la ZHAW Life Sciences et Facility Management et membre du groupe de recherche sur l'évaluation sensorielle des denrées alimentaires. «Les additifs et certaines phases du processus de transformation sont nécessaires pour certains produits afin d’en garantir une hygiène parfaite, d’en prolonger la durée de conservation ou d’en stabiliser le goût.» C’est un fait: la plupart des aliments que nous achetons sont transformés et emballés. Dans ce cas, tous les ingrédients et les additifs doivent être indiqués sur l’étiquette. C’est bon de le savoir.

«Les additifs sont des substances utilisées pendant le processus de fabrication des denrées alimentaires pour en améliorer l’odeur, la saveur, la conservation, la texture ou la présentation», explique Christine Brombach. Mais tous les additifs ne sont pas forcément des additifs de synthèse, ils peuvent également être naturels. Les ingrédients, au contraire des additifs, sont naturellement présents dans les denrées alimentaires. Christine Brombach: «Pour signaler et classifier les additifs, l’Union européenne attribue des numéros E qui englobent différentes catégories et substances.» «E» signifie Europe et, depuis peu, edible, c’est-à-dire comestible.

Les additifs rassemblent une multitude de substances différentes. Ils sont répartis en 24 catégories et leurs propriétés sont variées. Les conservateurs protègent les denrées alimentaires des altérations dues aux micro-organismes. Les émulsifiants permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l’huile et l’eau. Les colorants ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Et les édulcorants leur donnent une saveur sucrée.

• Conservateurs
• Antioxydants
• Acidifiants
• Correcteurs d’acidité
• Anti-agglomérants
• Antimoussants
• Agents de charge
• Émulsifiants
• Sels de fonte
• Affermissants
• Exhausteurs de goût
• Gélifiants
• Agents d’enrobage
• Humectants
• Amidons modifiés
• Gaz d’emballage
• Propulseurs
• Poudres à lever
• Stabilisants
• Épaississants
• Agents de traitement de la farine
• Colorants
• Édulcorants
• Arômes

«Non. Si les aliments ne sont pas emballés, la liste des ingrédients ne doit pas être présentée. Il est néanmoins possible de la demander, car le commerçant a un devoir d’information», précise Christine Brombach.

Les additifs suscitent des inquiétudes chez bon nombre de personnes. «Les seules substances autorisées sont celles qui sont sans risque pour la santé des consommateurs et qui doivent être nécessaires au niveau technologique», souligne Christine Brombach. Ce sont des substances qui ont fait l’objet de nombreuses études. "Beaucoup sont triviaux, comme les colorants issus de plantes, par exemple La curcumine, le colorant jaune du curry (E-100), le colorant végétal vert chlorophylle (E-140), l'acide acétique (E-260) ou l'acide lactique (E-270)" Cependant, il y a aussi quelques additifs qui sont plutôt déconseillés aujourd'hui, entre autres :

• E104: le jaune de quinoléine est interdit aux États-Unis, car il est soupçonné d’être cancérigène. Il est également connu pour provoquer des allergies, une hyperactivité ainsi que des troubles de l’attention chez les enfants. Autres colorants à éviter: E110+102, 102 cpv., E122, E123, E124, E124a, E127, E129, E142 et E155.
• E284 et E285: il faut éviter ces deux conservateurs. L’acide borique (E284) s’accumule dans l’organisme, car celui-ci n’est pas capable de l’éliminer. À forte dose, elle peut endommager les reins.
• E385: cette substance fait partie de la catégorie des antioxydants et des acidifiants. Elle lie le calcium et le magnésium, privant ainsi l’organisme de ces deux minéraux.
• E425: appartient aux épaississants et aux humectants. Il empêche l’absorption de nutriments importants.
• E512: un acidifiant qui, à forte dose, peut provoquer des nausées et des vomissements.

"Si je veux vraiment m'assurer que les additifs ne me font pas de mal, par exemple à cause d'une allergie, il ne me reste qu'une seule solution : éviter d’acheter des aliments transformés et emballés», recommande Christine Brombach. «C’est pratiquement impossible. Pour ma part, je privilégie les aliments qui proviennent de la région et sont peu transformés. En semaine, je prépare des plats très simples par manque de temps et congèle le surplus. Mais je ne renonce pas à acheter certaines sauces, des légumes surgelés ou des pâtes. Ici, les listes d'ingrédients sur les emballages m'aident à évaluer ce que contiennent les aliments".