Blick auf Zusatzstoffe: fünf Fragen rund um E-Nummern

Tartrazina, carmoisina, caramello all’ammoniaca spesso le liste degli ingredienti dei prodotti al supermercato si leggono come le istruzioni di un set di chimica. Non fanno certamente venire l’acquolina in bocca. «Tuttavia, acquistiamo tendenzialmente sempre più cibi preparati e preconfezionati», afferma Christine Brombach, professoressa presso la ZHAW Life Sciences and Facility Management del gruppo di ricerca per l’analisi sensoriale delle derrate alimentari. «Gli additivi e determinate fasi di lavorazione sono necessari in questi prodotti perché solo così è possibile garantire che siano impeccabili dal punto di vista igienico, abbiano una lunga durata di conservazione e mantengano il loro sapore.» Infatti, la maggior parte degli alimenti che acquistiamo sono lavorati e confezionati. Nel loro caso, tutti gli ingredienti e gli additivi utilizzati devono essere dichiarati. È bene essere informati.

«Gli additivi sono tutte le sostanze che vengono aggiunte agli alimenti durante la produzione per influenzarne positivamente le proprietà come odore e gusto, conservazione, consistenza o aspetto», spiega l’esperta in derrate alimentari Christine Brombach. Gli additivi non devono sempre essere prodotti artificialmente, ma possono anche essere di origine naturale. A differenza degli additivi, gli ingredienti si trovano già naturalmente negli alimenti. «Per contrassegnare e classificare gli additivi in tutte le lingue, l’UE assegna dei codici E dietro ai quali si nascondono diverse sostanze», spiega Christine Brombach. La «E» sta per Europa o, da poco anche per edible, ossia commestibile.

Il termine additivi raggruppa un gran numero di sostanze diverse. Queste sono suddivise in 24 categorie che hanno caratteristiche diverse. Ad esempio, i conservanti inibiscono i microrganismi e garantiscono una maggiore durata di conservazione. Gli emulsionanti combinano sostanze che non si mischiano come ad esempio olio e acqua. I coloranti rendono il cibo più colorato e più luminoso. E gli edulcoranti sostituiscono lo zucchero.

• Conservanti
• Antiossidanti
• Acidificanti
• Regolatori di acidità
• Agenti di rilascio/antiagglomeranti
• Agenti antischiumogeni
• Sostanze di carica
• Emulgatori
• Sali di fusione
• Agenti di resistenza
• Esaltatori di sapidità
• Agenti gelificanti
• Agenti di rivestimento
• Agenti umidificanti
• Amidi modificati
• Gas d’imballaggio
• Propellenti
• Agenti lievitanti
• Stabilizzanti
• Addensanti
• Agenti di trattamento della farina
• Coloranti
• Edulcoranti
• Aromi

«No. Se gli alimenti non sono confezionati non è necessario un elenco degli ingredienti. Tuttavia, potete chiedere quali ingredienti e additivi sono contenuti, in quanto sussiste l’obbligo di fornire informazioni», afferma l’esperta.

Ci sono molte preoccupazioni riguardo agli additivi. «In realtà, sono ammesse solo sostanze sicure per i consumatori e tecnologicamente necessarie secondo le conoscenze attuali», tranquillizza Christine Brombach. Si tratta di sostanze ampiamente studiate. "Molti sono banali, come i coloranti ricavati dalle piante, ad es. La curcumina, il colorante giallo del curry (E-100), il colorante verde delle piante, la clorofilla (E-140), l'acido acetico (E-260) o l'acido lattico (E-270)" Tuttavia, ci sono anche alcuni additivi che oggi sono sconsigliati, ad esempio:

• E104: il giallo della chinolina è vietato negli USA perché sospettato di essere cancerogeno. Inoltre, si dice che il colorante giallo provochi allergie e abbia effetti negativi sull’attività e l’attenzione dei bambini. Altri coloranti che non sono raccomandati: E110+102, 102 cpv., E122, E123, E124, E124a, E127, E129, E142 e E155.
• E284 e E285: due conservanti da evitare. L’acido borico (E284), ad esempio, non può essere metabolizzato dal corpo umano e si accumula e in concentrazioni molto elevate può causare danni ai reni.
• E385: una sostanza del genere degli antiossidanti e degli acidificanti che può legare i minerali calcio e magnesio e di conseguenza privare il corpo di queste due sostanze importanti.
• E425: dalla categoria degli addensanti e degli agenti umidificanti. Anche questo impedisce l’assorbimento di importanti sostanze nutritive.
• E512: un acidificante, che assunto in dosi elevate può causare nausea e vomito.

"Se voglio essere sicuro che gli additivi non mi danneggino, ad esempio a causa di un'allergia, c'è solo una strada da percorrere: evitare tutto ciò che è confezionato e trasformato. E cucinare tutto da me utilizzando materie prime», spiega la professoressa Brombach. «Oggigiorno non è praticamente possibile. Io mi assicuro che i miei alimenti siano prodotti regionalmente e poco trasformati. Questo significa che durante la settimana, per questioni di tempo, cucino piatti semplici e ne congelo una parte. Ma acquisto alcuni prodotti come salse, verdure surgelate o pasta. Gli elenchi degli ingredienti sulla confezione mi aiutano a valutare cosa contiene l'alimento".