Sostituti della carne: buoni o cattivi per l’ambiente e la nostra salute?
Pollo vegano, salame vegano, macinato vegano: i sostituti della carne sono ormai onnipresenti. Ma questi prodotti fanno veramente bene alla salute? Abbiamo posto la domanda per voi.
Per la produzione di un chilo di carne bovina svizzera, viene emesso un equivalente di 12 a 13 chili di CO2. Per le lenticchie sono solo 0,7 chili, per le mele 0,5 chili e per i pomodori 0,2 chili. Sempre più persone quindi limitano il loro consumo di carne per il bene dell’ambiente. I supermercati hanno riconosciuto questa opportunità. Negli ultimi anni, hanno ampliato la loro gamma di prodotti per includere, ad esempio, il planted chicken (pollo vegetale), la carne macinata a base di proteine di piselli o i salumi vegani. Il gruppo target: onnivori sensibili al tema della tutela dell’ambiente. Poiché i sostituti della carne permettono di cambiare le proprie abitudini in modo semplice. Chi ama la pasta al ragù, non deve rinunciarvi grazie alle alternative vegetali di carne macinata. La stessa cosa vale per la pizza con salame oppure gli spiedini di pollo alla griglia. Tuttavia, chi compra questi prodotti regolarmente o vuole provarli dovrebbe prestare attenzione ad alcune cose.
Quanto sono sani i sostituti della carne?
A questa domanda non si può rispondere così semplicemente. «La qualità dei prodotti è tanto varia quanto lo è l’offerta», dice Annina Pauli, nutrizionista BSc BFH, ASDD, del centro nutrizionale di Zurigo. Il fatto che il prodotto acquistato sia sano o meno dipende, tra l’altro, fortemente dal grado di lavorazione. «Quando si acquista, si dovrebbe prestare attenzione alle seguenti cose: il prodotto contiene abbastanza proteine? Quindi è a base di proteine di soia o di piselli, per esempio? Quali spezie contiene? Contiene stabilizzatori? È impanato o fritto?» così l’esperta.
Se volete aver informazioni più esatte, date un’occhiata alla lista degli ingredienti. «Spesso i prodotti contengono quantità relativamente alte di grassi, vari zuccheri aggiunti come maltodestrina e glucosio, aromi, coloranti e addensanti.» Tuttavia, le giovani start-up come lo spin-off del politecnico Planted dimostrano che i sostituti della carne sono possibili anche con ingredienti puramente naturali e senza additivi o aromi. Nikola Baumschlager di Planted spiega che il loro prodotto è fatto solo con 4 ingredienti naturali. «Il nostro planted chicken è composto da piselli, olio di colza e acqua, più una sana dose di vitamina B12.»
A cosa bisogna prestare attenzione al momento dell’acquisto?
Per chi vi si cimenta per la prima volta può essere difficile capire gli ingredienti correttamente. In linea di massima: meno ce ne sono, meglio è. È anche facile prestare attenzione al contenuto di grassi, proteine e zuccheri. «Fondamentalmente, bisognerebbe chiedersi se il prodotto vegano possa tenere il passo con la carne quando si tratta di contenuto proteico, con 1 grammo di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno», dice l’esperta. Vale anche la pena di dare un’occhiata più da vicino al contenuto di grassi sulla confezione. «Questo dovrebbe essere meno di 10 grammi per una porzione di 100 grammi. Per quanto riguarda lo zucchero: ovunque possa essere evitato, dovrebbe essere evitato; purché si tratti di zucchero aggiunto artificialmente. Poiché ogni prodotto vegetale è in parte basato su strutture di carboidrati, che vengono indicate come zuccheri nelle informazioni nutrizionali. Tuttavia, questi zuccheri sono innocui.»
Anche in questo ambito, Planted ricopre il ruolo di precursore: non viene aggiunto zucchero artificiale ai prodotti e il sostituto del pollo ha 24,2 grammi di proteine per 100 grammi; che è anche più del pollo convenzionale.
«Veganuary»: nutrirsi in modo vegano per un mese
Il movimento è nato nel Regno Unito nel 2014. Nel 2021, il «Veganuary» ha motivato quasi 600 000 persone in tutto il mondo a provare una dieta puramente vegetale durante il mese di gennaio. La transizione riesce meglio con prodotti che sostituiscono gli alimenti di origine animale: per esempio quelli di Planted, V-Love, Beyond Meat o The Green Mountain. «Vogliamo rendere la transizione verso un minore consumo di carne il più facile possibile», dice Nikola Baumschlager di Planted. Non si tratta di rinunciare completamente ai prodotti animali, ma di ridurne il consumo e aumentare la consapevolezza di ciò che la produzione di carne e latticini significa per l’ambiente. Baumschlager, che ha approcciato il tema dei sostituti della carne in modo scientifico, spiega: «Ognuno di noi può fare qualcosa per il clima. La dieta è un piccolo passo con un grande impatto.» Per le persone che semplicemente non vogliono rinunciare alla carne, ha suggerimenti e idee facili da realizzare:
- Usare sostituti della carne per poter cucinare i propri piatti preferiti senza restrizioni
- Vegetariani nei giorni feriali: alimentarsi in modo vegetariano o vegano da lunedì a venerdì
- Mangiate in modo vegano quando siete a casa, così potrete «premiarvi» con carne e latticini quando mangiate fuori
- Sostituite la colazione a base di carne con un’alternativa vegana (p.es. tofu strapazzato o porridge con latte come alternativa)
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei sostituti della carne?
Anche in questo caso, dipende molto dal prodotto selezionato e dalla sua composizione: maggiore è il grado di lavorazione, meno sano è il prodotto. La nutrizionista raccomanda quindi ai suoi clienti di utilizzare prodotti il più possibile naturali. «Tofu, tempeh e seitan non sono problematici», così come i sostituti della carne fatti con ingredienti completamente naturali.
Annina Pauli vede chiari vantaggi per quanto riguarda l’ambiente. «Anche se il contenuto di grassi a volte elevato non è raccomandabile da un punto di vista nutrizionale, i prodotti contenenti olio di cocco o di palma sono comunque meglio della carne, almeno per l’ambiente.» Inoltre, i sostituti della carne non contengono colesterolo, ma fibre, che hanno un effetto positivo sulla digestione. «Di conseguenza, questi mantengono più sazi più a lungo, regolano il livello glicemico, riducono il colesterolo e aiutano con la stitichezza.»
I prodotti sono adatti a chi soffre di allergie?
«Per chi soffre di allergie è particolarmente importante leggere la lista degli ingredienti», dice la nutrizionista. E consiglia alle persone che sono allergiche a diversi alimenti, per esempio alla soia e alle noci, di non seguire una dieta vegana.
Dati personali
Annina Pauli è nutrizionista diplomata e lavora presso il Centro nutrizionale di Zurigo. Oltre alla nutrizione dei bambini e delle famiglie, le sue aree di competenza includono la nutrizione vegetariana e quella vegana.