Il glutine: il nemico numero uno per persone celiache

Poiché negli scaffali dei supermercati si trovano sempre più prodotti senza glutine, sorge spesso la domanda: cos’è il glutine? È semplicemente una moda del momento? «Il glutine è una proteina presente in vari cereali: nel grano, nella spelta pura e nella spelta, nell’orzo, nella segale e anche nei cereali più antichi come il farro monococco e il Kamut», spiega Sabina Raschle. La consulente nutrizionale ASDD lavora presso il Centro nutrizionale di Zurigo ed è specializzata in nutrizione senza glutine e celiachia. 

In Svizzera, circa l’1% della popolazione soffre di questa malattia autoimmune. In queste persone il glutine provoca un’infiammazione dell’intestino tenue, che danneggia la mucosa intestinale. L’organismo non riesce più ad assorbire una quantità sufficiente di sostanze nutritive. Molte persone affette da celiachia non diagnosticata presentano gravi carenze nutrizionali, come la mancanza di ferro, vitamina B12 o calcio. Quest’ultima può addirittura portare a una riduzione della densità ossea. 

Quali alimenti contengono glutine?

I celiaci devono quindi evitare tutti gli alimenti che contengono glutine. Gli alimenti classici sono ad esempio il pane tradizionale, la pizza, i dolci e la pasta. Tuttavia esistono anche alimenti che contengono la proteina del glutine che potrebbero sorprendere: l’Ovomaltina, la birra, la salsa di soia, le zuppe in busta e alcuni tipi di brodo. Anche per quanto riguarda la farina d’avena è essenziale scegliere la varietà senza glutine. Infatti, sebbene l’avena sia effettivamente priva di glutine, nei fiocchi d’avena commerciali se ne trovano solitamente delle tracce. 

Un indicatore affidabile per i prodotti senza glutine è l’etichetta «GLUTEN FREE». Tuttavia, poiché la spiga di grano barrata all’interno di un cerchio non si trova su tutti gli alimenti senza glutine, bisogna leggere attentamente l’elenco degli ingredienti di ogni prodotto. «All’inizio non è facile, ci vuole tempo e pratica», dice Raschle. La dieta senza glutine è generalmente una sfida. «Questi prodotti spesso non contengono fibre alimentari e sostanze nutritive importanti per la digestione.» Tuttavia, la pizza o il pane senza glutine possono aiutare a variegare. Il consiglio di Raschle: «Noci e semi contengono molte sostanze nutritive e fibre alimentari. Aggiungendole ai piatti, si ricavano molti vantaggi nutrizionali.»

Alimenti privi di glutine

Una dieta equilibrata è importante. Gli alimenti privi di glutine includono polenta, quinoa, patate, riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff e legumi. In combinazione con alimenti non trasformati come uova, latticini, pesce, carne, tofu, verdura, frutta e oli vegetali risultano un menù equilibrato. 

Poiché queste nozioni non sono note a tutti, è importante richiedere una consulenza nutrizionale, sottolinea Raschle. Il sito web del gruppo specialistico in materia di celiachia elenca i membri dell’Associazione Svizzera delle/dei Dietiste/i che hanno una specializzazione in celiachia. Il sito web della IG Zöliakie der Deutschen Schweiz  (per il Ticino: Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana) costituisce il primo punto di contatto per le persone colpite.

Diagnosi, sintomi e cura della celiachia

I sintomi della celiachia spaziano dai tipici sintomi gastrointestinali come diarrea, stitichezza, nausea, vomito, flatulenza e dolori addominali a stanchezza, mal di testa, anemia o perdita di peso inspiegabile.

A causa dell’ampia gamma di quadri clinici, spesso è necessario molto tempo per ricevere una diagnosi. La celiachia può essere individuata senza ombra di dubbio solo attraverso un esame del sangue e, se vengono trovati gli anticorpi corrispondenti, una gastroscopia. «Sconsiglio vivamente l’autodiagnosi. Il risultato non è affidabile», avverte Raschle.

E cosa succede dopo la diagnosi? L’unica cura efficace in caso di celiachia è una dieta priva di glutine. L’esperta rassicura: «Se chi ne soffre si attiene a una dieta completamente priva di glutine, la mucosa intestinale si riprende del tutto.»