Blick auf Zusatzstoffe: fünf Fragen rund um E-Nummern

Tartrazin, Carmoisin, Ammoniak-Zuckerkulör – nicht selten lesen sich Zutatenlisten im Supermarkt wie eine Anleitung aus dem Chemiebaukasten. Appetit auf mehr machen die Zusatzstoffe nicht. «Allerdings geht die Entwicklung in unserer Gesellschaft dahin, dass wir immer mehr vor- und zubereitete Lebensmittel kaufen», sagt Christine Brombach, Professorin an der ZHAW Life Sciences und Facility Management aus der Forschungsgruppe für Lebensmittelsensorik. «Zusatzstoffe und bestimmte Verarbeitungsschritte sind in solchen Produkten notwendig, weil man nur so sicherstellen kann, dass sie hygienisch einwandfrei sind, lange haltbar und geschmacklich stabil bleiben.» Tatsächlich sind die meisten Lebensmittel, die wir einkaufen, bearbeitet und verpackt. In diesem Fall müssen immerhin alle verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe ausgewiesen werden. Gut, wenn man Bescheid weiss.

Was sind Zusatzstoffe und was bedeuten E-Nummern?

«Als Zusatzstoffe gelten alle Stoffe, die dem Lebensmittel während der Herstellung zugesetzt werden, um dessen Eigenschaften positiv zu beeinflussen – Geruch und Geschmack, Haltbarkeit, Beschaffenheit oder Aussehen», erklärt Lebensmittelexpertin Brombach. Zusatzstoffe müssen übrigens nicht immer künstlich hergestellt, sondern können auch natürlichen Ursprungs sein. Inhaltsstoffe sind im Gegensatz zu Zusatzstoffen Substanzen, die natürlicherweise in den Lebensmitteln vorkommen. «Um Zusatzstoffe quer durch alle Sprachen zu kennzeichnen und zu ordnen, vergibt die EU E-Nummern. Dahinter verbergen sich viele unterschiedliche Stoffe und Substanzen», so Brombach. Das «E» steht für Europa oder neuerdings auch für edible, also essbar.

Welche Zusatzstoffe gibt es?

Der Begriff Zusatzstoffe umschreibt eine Vielzahl unterschiedlicher Substanzen. Sie werden in 24 Gattungen eingeteilt und haben verschiedene Eigenschaften. So hemmen etwa Konservierungsstoffe Mikroorganismen und sorgen für längere Haltbarkeit. Emulgatoren verbinden Stoffe, die nicht miteinander mischbar sind, wie zum Beispiel Öl und Wasser. Farbstoffe machen Lebensmittel farbenfroher und leuchtender. Und Süssstoffe ersetzen Zucker.

• Konservierungsmittel
• Antioxidationsmittel
• Säuerungsmittel
• Säureregulatoren
• Trennmittel/Antiklumpmittel
• Schaumverhüter
• Füllstoffe
• Emulgatoren
• Schmelzsalze
• Festigungsmittel
• Geschmacksverstärker
• Geliermittel
• Überzugsmittel
• Feuchthaltemittel
• Modifizierte Stärken
• Packgase
• Treibgase
• Backtriebmittel
• Stabilisatoren
• Verdickungsmittel
• Mehlbehandlungsmittel
• Farbstoffe
• Süssstoffe
• Aromen

Für unterwegs: Müssen auch Bäcker und Restaurants verwendete Zusatzstoffe ausweisen?

«Nein. Wenn Lebensmittel nicht verpackt sind, muss ihnen auch keine Zutatenliste beiliegen. Allerdings kann man nachfragen, da eine Auskunftspflicht besteht», so Brombach.

Welche Zusatzstoffe sollte man meiden?

Es kursieren viele Bedenken rund um Zusatzstoffe. «Tatsächlich sind nur Stoffe zugelassen, die nach heutigen Erkenntnissen für Konsumenten und Konsumentinnen ungefährlich und technologisch notwendig sind», gibt Brombach Entwarnung. Sie gehören zu den bestuntersuchten Substanzen. «Viele sind trivial, etwa Farbstoffe aus Pflanzen, z.B. Kurkumin, der gelbe Farbstoff im Curry (E-100), der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll (E-140), Essigsäure (E-260) oder Milchsäure (E-270).» Allerdings gibt es auch einige Zusatzstoffe, von denen man heute eher abrät, unter anderem:

• E104: In den USA ist Chinolingelb verboten, da es im Verdacht steht, Krebs zu fördern. Zudem soll der gelbe Farbstoff Allergien auslösen und die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen können. Andere Farbstoffe, von denen abgeraten wird: E102, E110, E122, E123, E124a, E127, E129, E142 und E155.
• E284 und E285: zwei Konservierungsstoffe, die ebenfalls gemieden werden sollten. Borsäure (E284) etwa kann vom menschlichen Körper nicht abgebaut werden und reichert sich in ihm an. In sehr hoher Konzentration könnte es zu Nierenschäden kommen.
• E385: Ein Stoff aus der Gattung der Antioxidations- und Säuerungsmittel, der die Mineralstoffe Kalzium und Magnesium binden kann – und dem Körper entsprechend wichtiges Kalzium und Magnesium entzieht.
• E425: aus der Kategorie der Verdickungs- und Feuchthaltemittel. Auch dieser Stoff verhindert die Aufnahme wichtiger Nährstoffe.
• E512: ein Säuerungsmittel, das in hoher Dosis zu Übelkeit und Erbrechen führen kann.

Was kann der Verbraucher tun?

«Wenn ich wirklich sichergehen möchte, dass mir Zusatzstoffe nicht schaden, etwa wegen einer Allergie, dann bleibt mir nur ein Weg: Alles, was verpackt und verarbeitet ist, meiden! Dann kocht man selbst aus Rohware», so Brombach. «Das geht natürlich kaum noch. Ich selbst achte darauf, dass meine Lebensmittel möglichst regional produziert und wenig verarbeitet werden. Das bedeutet, dass ich unter der Woche aus Zeitmangel recht einfach koche und bestenfalls auf Vorrat, den ich für später einfriere. Bestimmte Produkte wie manche Saucen, Tiefkühlgemüse oder Pasta kaufe ich aber ein. Hier helfen mir die Zutatenlisten auf den Verpackungen dabei, einzuschätzen, was in den Lebensmitteln enthalten ist.»